Blanching dapat mengurangi jumlah mikroorganisme pada permukaan pangan sehingga dapat membantu dalam operasi pengawetan terutama sterilisasi dengan panas.
• Blanching juga dapat memperlunak jaringan sayuran
• Merusak aktivitas enzim dalam sayuran dan beberapa buah terutama yang akan mengalami proses lebih lanjut
1. Faktor-faktor yang mempengaruhi waktu blanching.
• Tipe buah dan sayur
• Ukuran dan jumlah bahan yang di blanching
• Suhu blanching
• Metode pemanasan
2. Peralatan
• Steam blancher
• Hot-water balncher
• Microwave blancher
3. Pengaruh Blanching pada Bahan
• Panas yang diterima bahan selama blanching dapat mempengaruhi kualitas nutrisi dan sensoris.
• Beberapa mineral, vitamin yang larut air dan komponen-komponen lain yang larut akan hilang selama blanching
• Blanching dapat mempengaruhi warna dan flavor bahan
? Pasteurisasi
• Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang diberikan pada bahan baku dengan suhu di bawah titik didih.
• Teknik ini digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi, misalnya susu.
• Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora.
• Proses ini sering diikuti dengan teknik lain misalnya pendinginan atau pemberian gula dengan konsentrasi tinggi.
Tujuan
• Untuk membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia. Bakteri pada susu yang bersifat patogen misalnya Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella bunetti dan mengurangi populasi bakteri.
• Untuk memperpanjang daya simpan bahan atau produk
• Dapat menimbulkan citarasa yang lebih baik pada produk
• Pada susu proses ini dapat menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yaitu enzim yang membuat susu cepat rusak.
Metode Pasteurisasi
• Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (High Temperature Short Time/HTST), yaitu proses pemanasan susu selama 15 – 16 detik pada suhu 71,7 – 750C dengan alat Plate Heat Exchanger.
• Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low Temperature Long Time/LTLT) yakni proses pemanasan susu pada suhu 610C selama 30 menit.
• Pasteurisasi dengan suhu sangat tinggi (Ultra High Temperature) yaitu memnaskan susu pada suhu 1310C selama 0,5 detik.
Plate Heat Exchanger
? Sterilisasi
• Sterilisasi dengan panas adalah unit operasi dimana bahan dipanaskan dengan suhu yang cukup tinggi dan waktu yang cukup lama untuk merusak mikrobia dan aktivitas enzim.
• Sebagai hasilnya, bahan yang disterilkan akan memiliki daya simpan lebih dari enam bulan pada suhu ruang.
• Contoh proses sterilisasi adalah prouk olahan dalam kaleng seperti kornet, sarden dan sebagainya
Lamanya waktu sterilisasi bahan dipengaruhi oleh:
• Resistensi mikroorganisme dan enzim terhadap panas
• Kondisi pemanasan.
• pH bahan.
• Ukuran wadah/kemasan yang disterilkan.
• Keadaan fisik bahan
PENGERINGAN BAHAN PANGAN
A. Dasar Pengawetan Pangan Dengan Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mngeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan menggunakan energi panas.
• Faktor-faktor penyebab terjadinya kerusakan bahan pangan
a. factor intrinsik
faktor yang berasal dan berpangkal pada kondisi bahan pangan tersebut misalnya :
? Aktivitas air (Aw) dan kadar air
? Tingkat kematangan
? Konstruksi dan sifat bahan pangan
b. factor eksterinsik
factor yang mencakup semua factor lingkungan bahan pangan yang mempengaruhi resiko yang terjadi misalnya :
? Komposisi udara
? Suhu dan tekanan
? Populasi
? Tingkat kontaminasi mikroba di sekitarnya
• Keuntungan dari pengeringan bahan pangan
a. Bahan menjadi lebih awet dengan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutran dan pengepakan
b. Berat bahan menjadi berkurang sehingga memudahkan transport
c. Biaya produksi menjadi lebih murah
• Kerugian dari pengeringan bahan pangan
a. Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah misalnya : bentuknya, sifat-sifat, fisik dan kimianya, penurunan mutu dan lain-lain.
b. Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai misalnya harus dibasahkan kembali (rehidratasi) sebelum digunakan
Cara-cara pengeringan yang lain :
? Dehydro freezing (pengeringan yang disusul dengan pembekuan) yang mempunyai daya pengawetan lebih baik
? Freeze drying yaitu pembekuan yang disusul dengan pengeringan
Selain pengeringan cara lain untuk mengeluarkan air dari bahan pangan adalah :
? Cara pengepresan/ pemerasan
? Cara penguapan (hasilnya tetap cair)
? Destilasi atau penyaringan
• Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan antara lain luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara dan waktu pengeringan dan secara garis besar cara-cara pengeringan dapat dibedakan atas :
1. Secara konduksi, terjadi bila penerusan panas terjadi secara kontak/ konduksi
ciri-ciri pengeringan secara konduksi ;
a. transfer ke benda padat yang basah (missal : biji-bijian) dilakukan dengan konduksi lewat permukaan padat (biasanya logam)
b. dapat bekerja pada tekanan rendah
c. bila dilakukan pengaduan, akan diperoleh hasil yang seragam
2. Secara konveksi, biasanya sebagai media penerus adalah panas yang dialirkan
sehingga energi panas merata keseluruh bahan yang dikeringkan. Ciri-ciri
pengeringan secara konveksi adalah:
a. pengerinagan tergantung dari penerusan panas denagan media pengering ke bahan yang akan dikeringkan kemudian membawa uap air tersebut.
b. Karena yang dipanaskan udara digunakan bermacam-macam sumber panas atara lain pemanasan langsung dengan BBM atau limbah pertanian.
c. Suhu pengeringan sangat bervariasi.
d. Secara radiasi, energi panas ditransfer dengan gelombang elektromagnetik dari benda dengan suhu tinggi ke benda bersuhu rendah.
B. Peranan Udara Dalam Proses Pengeringan
Udara dapat dibedakan dalam 2 macam yaitu :
1. Udara kering atau udara tanpa kandungan uap air didalamnya
2. Udara dengan kandungan uap air yang tinggi
Peranan udara di dalam proses pengeringan adalah sebagai tempat penerbangan uap air yang keluar dari bahan dan bertindak sebagai pengantar panas ke bahan yang dikeringakan.
C. Laju Pengeringan
Laju pengeringan menggambarkan bagaimana cepatnya pengeringan tersebut berlangsung. Biasanya siukur dengan banyaknya air yang dikeluarkan persatuan waktu tertentu.
- Tahap laju pengeringan terbagi :
1. Tahap kecepatan laju pengeringan tetap (Constant Rate Period)
Dibatasi hanya oleh kecepatan laju penguapan dari permukaan air yang terdapat pada atau di dalam bahan.
2. Tahap kecepatan pengeringan menurun (Falling Rate Period)
Setelah mencapai kadar air kritis, maka proses pengeringan selanjutnya berlangsung dengan kecepatan menurun.
D. Landasan Teknik Pengeringan
1. Sifat Air Dalam Bahan Pangan
Kadar suatu zat (temasuk air) dapat berlandaskan berat bahan basah (wet basis) maupun berat bahan kering (dry basis) dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Kadar air basis kering :
Kadar air basis basah :
Ket :
A = berat air (gram/satuan berat yang sama dengan satuan berat bahan kering)
B = Berat bahan/material kering tanpa air (gr/kg)
2. Pindah panas dan pindah massa
• Proses pindah panas dan udara pengering ke dalam bahan yang akan dikeringkan dapat terjadi dengan cara konveksi, konduksi, radiasi. Hal ini tergantung dari sumber pemanas, jenis bahan yang dikeringkan dan cara pengeringan.
- Proses pindah massa dalam suatu pengering dijelaskan sebagai berikut :
Pengering suatu bahan selalu meliputi gerakan daripada sejumlah air. Biasanya pemisah untuk keperluan analisis seperti ini merupakan hasil dari dua gejala bertingkat yaitu :
a. Pemindahan air di dalam bahan ke bidang permukaannya
b. Mengangkut air yang diuapkan dari bahan yang dikeringkan
c. Peta Psikrometrik, mempelajari hubungan dan saling ketergantungan nilai
d. Kadar air setimbang
Secara teoritis bahan pangan akan mempunyai kandungan air minimal sesuai dengan jumlah air pada kadar air kesetimbangannya. Dalam pengeringan untuk pengawetan bahan pangan masih mengandung sejumlah air sesuai dengan kadar kesetimbangannya.
E. Pengaruh Pengeringan Terhadap Sifat Bahan Pangan
Makanan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan juga terjadi perubahan warna, tekstur, aroma, dll.
Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya menjadi coklat yang disebabkan oleh reaksi “browning” baik enzamatik maupun non enzimatik.
Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi, maka dapat menyebabkan terjadinya “case hardening”
? Drying Pada Kopi
Proses Spray drying terjadi didalam tower silindris yang besar dengan dasar
kerucut, pada bagian ini cairan kopi dimasukkan dengan tekanan ke dalam bagian atas tower bersamaan dengan pancaran angin udara panas sekitar 250°C. Partikelpartikel yang disemprotkan akan kering dan jatuh serta terkumpul sebagai bubuk pada bagian ujung kerucut lalu dipindahkan menggunakan alat katup yang berputar.
Udara yang telah terpakai dilepaskan melewati sisi tower dan biasanya dilewatkan melalui peralatan siklon dengan tujuan untuk memperoleh kembali partikel kopi halus yang mungkin tercampur dengan aliran bubuk. Pada proses kosentrasi awal larutan kopi, kecenderungan yang terjadi adalah diproduksinya partlkel bubuk berukuran besar dan sedikit halus, jika partikel berukuran besar lebih banyak pada proses recyling akan mengakibatkan rusaknya kualitas dan rendahnya mutu produk akhir. Selain itu makin sedikit bagian yang halus, makin kecil pula kemungkinan padatan kopi menempel pada dinding tower sehingga pengkonsentrasian larutan akan mengurangi beban pengering dan meningkatkan kapasitas produksi. Untuk meningkatkan daya larut dalam air dan membentuk butiran biasanya ditingkatkan dengan proses aglomerasi. Proses aglomerasi dicapai dengan membasahi partikel bubuk, membiarkannya bergabung dan kemudian mengeringkannya kembali..
Prinsip kerja Freeze drying meliputi pembekuan larutan, menggranulasikan larutan yang beku tersebut, mengkondisikannya pada vacum ultra-high dengan pemanasan yang sedang sehingga mengakibatkan air pada bahan pangan tersebut akan menyublin dan akan menghasilkan produk padat (solid product). Pada prakteknya, ekstrak kopi difilter dan dikumpulkan pada tangki utama, kemudi,9n cairan tersebut dibawa ke drum pendinginan yang berputar. Setelah itu di bawa keruang pendinginan. Pada ruang pendinginan ditambahkan ethylene glycol dan ekstrak dibiarkan berhubungan dengan larutan selama 20-30 menit dengan temperatur -40°C. Setelah meninggalkan daerah tesebut lemping beku dilewatkan menuju grinder untuk mengatur produksi granula sesuai dengan ukuran yakni sesuai persyaratan untuk produk jadi. partikel-partikel disaringuntuk keseragaman produk dan tingkat kekeringan yang merata. Granula-granula yang membeku tersebut kemudian dibawa menggunakan konveyor menuju ruangan vakum yang dioperasikan secara batch atau kontineu. Selama proses pengeringan suhu produk umumnya tidak lebih dari 50°C.
Fermentasi
Dari Wikipedia Indonesia, ensiklopedia bebas berbahasa Indonesia.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
SEJARAH
Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika di tahun 1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi sebagai "respirasi (pernafasan) tanpa udara".
Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, "Saya berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan..... Jika ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi dari gula tersebut... Saya benar-benar tidak tahu".
Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai zymase.
Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di Denmark semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan brewing (cara pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya biologi molekular.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia
C6H12O6 ? 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) ? Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini, sehingga fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi sel.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.
"Glikolisis aerobik" adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. Pada keadaan rendah oksigen, makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan "glikolisis anaerobik" yang lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan ATP. Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali lebih cepat daripada oxidative phosphorylation. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit.
Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+), yang diperlukan untuk glikolisis. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik.
Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu
Berikut ini adalah contoh minuman-minuman hasil fermentasi beserta penjelasannya.
? Budweiser (Anheuser-Busch)
Dari Wikipedia Indonesia, ensiklopedia bebas berbahasa Indonesia.
Budweiser, terkadang disebut Bud saja, adalah sebuah merek bir putih (pale lager) terkenal di dunia yang dimiliki oleh perusahaan Anheuser-Busch yang berpusat di kota St. Louis, Amerika Serikat. Budweiser dibuat dengan sebuah proporsi campuran beras ke dalam fermentasi biji gandum (barley malt). Campuran ini mendapatkan beberapa kritik dari pecinta bir, namun pihak perusahaan berdalih bahwa campuran beras ini memberikan rasa yang lebih ringan pada bir mereka.
Budweiser diproduksi di berbagai pabrik bir di seputar Amerika Serikat dan dunia. Bir ini adalah bir yang telah disaring yang tersedia untuk dijual dalam bentuk botolan maupun literan. Bir ini memiliki kadar alkohol 5,0 persen per saji, kecuali di negara bagian Utah, Minnesota dan Oklahoma dimana kadar alkohol 3,2 persen per saji merupakan kadar yang diperbolehkan oleh undang-undang negara bagian setempat. Minnesota dan Colorado mengharuskan kadar alkohol 3,2 persen per saji hanya pada acara-acara publik tertentu dan produk-produk bir yang dijual di toko-toko dan kios pompa bensin
Jelai (Hordeum vulgare) atau lebih dikenal dengan nama Barley, adalah sejenis tanaman pangan utama untuk ternak, sementara sebagian kecil digunakan untuk malt dan sebagai makanan kesehatan. Jelai adalah anggota rumput-rumputan dari keluarga tumbuhan Poaceae. Pada tahun 2005, jelai berada pada urutan keempat dari jumlah produksi dunia dan luas area penanaman sereal di dunia (560.000 km²)[1]. Waktu berkecambahnya sekitar 1-3 hari.
Bukti paling awal pertanian jelai datang dari situs arkeologis di Anak benua India yang dinamai Mehrgarh, dari 7000 SM. Jelai yang dibudidayakan ini (H. vulgare) adalah turunan dari jelai liar (Hordeum spontaneum). Keduanya adalah diploid (2n=14 kromosom). Karena jelai liar dapat disilangkan dengan jelai yang dibudidayakan, keduanya sering diperlakukan sebagai satu spesies, dibagi menjadi Hordeum vulgare subsp. spontaneum dan subsp. vulgare (budi daya). Perbedaan utama antara keduanya adalah rachis yang rapuh pada jelai liar, yang memungkinkan penyebaran benih di alam yang liar. Jelai liar yang paling awal ditemukan datang dari situs Epi-Paleolithik di Levant, mulai dari Natufian. Jelai budi daya yang paling awal terjadi pada situs Neolithik Aceramic seperti lapisan-lapisan (PPN B) di Tell Abu Hureyra di Suriah. Jelai adalah salah satu dari tanaman panenan budi daya pertama di Timur Dekat, pada waktu yang sama dengan gandum einkorn dan emmer.
Di samping gandum emmer, jelai adalah bahan pokok sereal Mesir kuno, yang digunakan untuk membuat roti dan bir. Keduanya bersama-sama adalah bahan makanan yang lengkap. Nama yang umum untuk jelai adalah jt (diduga diucapkan "it"); šma (diduga diucapkan "SHE-ma") mengacu kepada jelai Mesir Hulu dan merupakan lambang dari Mesir Hulu. Menurut Kitab Ulangan 8:8, jelai adalah salah satu dari "Ketujuh Spesies" tanaman yang mencirikan kesuburan Tanah Perjanjian Kanaan, dan jelas mempunyai peranan penting dalam ibadah korban Israel kuno yang digambarkan dalam Pentateukh (lihat mis. Kitab Bilangan 5:15).
Orang Yunani biasanya mengeringkan jelai yang sudah ditumbuk kasar dan memanggangnya sebelum dijadikan bubur, demikian menurut Plinius Tua di dalam Sejarah Alam (xviii.72). Proses ini menghasilkan malt yang segera meragi dan menjadi sedikit beralkohol.
Jelai Tibet selama berabad-abad menjadi makanan utama di Tibet. Jelai ini dijadikan produk tepung yang disebut tsampa.
Para ahli botani kuno (palaeoethnobotanis) menemukan bahwa jelai telah ditanam di Jazirah Korea sejak Awal Periode Tembikar Mumun (l.k. 1500–850 SM) bersama-sama dengan tanaman lainnya seperti jawawut, gandum, dan sayur-sayuran (Crawford dan Lee
? Mead
Dari Wikipedia Indonesia, ensiklopedia bebas berbahasa Indonesia.
Mead adalah minuman beralkohol yang dibuat dari madu, air, dan ragi. Meadhing adalah proses brewing madu. Mead banyak diminum di Eropa tengah, tertama di negara-negara Baltik. Dalam bahasa Polandia mead disebut miód pitny, artinya "madu yang dapat diminum". Di Finlandia, sejenis mead manis yang disebut Sima biasanya diminum dalam festival Vappu. Mead dari Ethiopia disebut tej dan biasanya dibuat di rumah.
? Sake
Dari Wikipedia Indonesia, ensiklopedia bebas berbahasa Indonesia.
Sake (?; diucapkan "s?.k?" "SA-KE") adalah sebuah minuman beralkohol dari Jepang yang berasal dari hasil fermentasi beras. Sering juga disebut dengan istilah anggur beras.
Di Jepang, kata "sake" berarti "minuman beralkohol". Di beberapa wilayah regional dapat memiliki arti yang lain. Di Kyushu Selatan, sake berarti minuman yang disuling. Di Okinawa, sake merujuk ke sh?chu yang terbuat dari tebu.
Sake memiliki aroma yang mirip dengan tape beras
? Tuak
Dari Wikipedia Indonesia, ensiklopedia bebas berbahasa Indonesia.
Tuak adalah sejenis minuman yang merupakan hasil fermentasi dari bahan minuman/buah yang mengandung gula. Tuak sering juga disebuat pula arak adalah produk yang mengandung alkohol. Bahan baku yang biasa dipakai adalah: beras atau cairan yang diambil dari tanaman seperti nira kelapa atau aren, legen dari pohon siwalan atau tal, atau sumber lain.
Kadar alkohol berbeda-beda bergantung daerah pembuatnya. Arak yang dibuat di pulau Bali yang dikenal juga dengan nama brem bali, dikenal mengandung alkohol yang kadarnya cukup tinggi.
Beberapa tempat di Pulau Madura dahulu dikenal sebagai sebagai penghasil tuak, namun orang Madura tidak mempunyai kebiasaan minum yang kuat. Saat ini dapat dikatakan sangat sedikit orang Madura yang minum tuak atau arak
? Yakult
Dari Wikipedia Indonesia, ensiklopedia bebas berbahasa Indonesia.
Yakult (???? Yakuruto?) adalah minuman probiotik mirip yogurt yang dibuat dari fermentasi skimmed milk dan gula dengan bakteri Lactobacillus casei. Karena L. casei Shirota dapat ditemui dalam sistem pencernaan, Yakult dipromosikan sebagai minuman yang baik untuk kesehatan.
Namanya berasal dari jahurto, bahasa Esperanto untuk "yoghurt". Yakult ditemukan oleh doktor Minoru Shirota pada 1930. Pada 1935, ia mendirikan Yakult Honsha Co., Ltd. (?????????? Kabushiki-gaisha Yakuruto Honsha?) (TYO: 2267) untuk memasarkan minuman ini. Sejak saat itu, Yakult telah memperkenalkan berbagai minuman yang mengandung bakteri Bifidobacterium breve, dan telah menggunakan lactobacilli untuk mengembangkan kosmetika. Yakult Honsha juga memainkan peran penting dalam penelitian obat kemotrapi irinotecan.
? Bir
Dari Wikipedia Indonesia, ensiklopedia bebas berbahasa Indonesia.
Sebuah gelas berisi bir, yang menunjukkan warna keemasan bir dan busa yang mengambang di atasnya
Bir secara harfiah berarti segala minuman beralkohol yang diproduksi melalui proses fermentasi bahan berpati dan tidak melalui proses penyulingan setelah fermentasi. Proses pembuatan bir disebut brewing. Karena bahan yang digunakan untuk membuat bir berbeda antara satu tempat dan yang lain, maka karakteristik bir seperti rasa dan warna juga sangat berbeda baik jenis maupun klasifikasinya. Salah satu minuman tertua yang dibuat manusia, yaitu sejak sekitar tahun 5000 SM yang tercatat di sejarah tertulis Mesir Kuno dan Mesopotamia. Karakter bir telah berubah secara drastis sepanjang ribuan tahun. Industri pembuatan bit merupakan industri global yang sangat besar, dan sekarang ini kebanyakan dikuasai oleh konglomerat yang dibentuk dari gabungan pengusaha-pengusaha yang lebih kecil. Walaupun secara umum bir merupakan minuman beralkohol, ada beberapa variasi dari dunia Barat yang dalam pengolahannya membuang hampir seluruh kadar alkoholnya, menjadikan apa yang disebut dengan bir tanpa alkohol.
? Kefir, Susu Fermentasi Pengobat Alergi
JAKARTA- Susu memang salah satu sumber gizi yang dibutuhkan tubuh. Tahukah Anda bahwa susu fermentasi juga berkhasiat menghilangkan energi? Adalah kefir, sejenis susu fermentasi yang terbuat dari bakteri hidup. Kefir ini merupakan makanan tradisional orang Eropa Timur. Biasanya kefir terbuat dari susu sapi atau kambing yang dibiarkan diurai oleh bakteri.
Studi teranyar ilmuwan dari Society of Chemical Industry mengatakan bahwa kefir mampu memerangi alergi pada anak-anak. Selama ini, 5-8 persen anak-anak di bawah usia tiga tahun menderita alergi makanan. Kondisi ini sulit dihindari.
Ternyata pada kefir terdapat khasiat mengurangi kandungan antibodi bernama Immunoglobulin E (IgE). Antibodi ini berfungsi sebagai penahan aktivitas organisme yang menyebabkan alergi. Setelah diuji, kandungan Ovalbumin dalam IgE bisa berkurang tiga kali lipat berkat konsumsi kefir. Uji coba ini dilakukan pada tikus. Ovalbumin adalah zat yang membuat anak-anak alergi terhadap telur.
“Di masa mendatang, mungkin kita bisa mencari tahu komponen pasti kefir dan menggunakannya sebagai obat,” ujar Ji-Ruei Liu, pimpinan studi dari National Formosa Universitas Taiwan seperti yang dikutip BBC News baru-baru ini.
Kefir disebut juga kephir, kewra, talai, mudu kekiya, matsoun, matsoni, waterkefir, milkkefir, búlgaros. Susu ini merupakan makanan tradisional orang Kaukasus. Kefir mengandung protein, lipid, dan gula. Bakteri yang dipakai adalah Lactobacillus acidophilus dan Saccharomyces.
Cara pembuatannya dengan menginkubasi susu dalam ruangan bertemperatur tinggi selama satu hari atau lebih. Selama itu terjadi fermentasi laktosa. Hasilnya adalah susu kental dengan rasa masam, berkarbonasi dan sedikit mengandung alkohol, mirip sekali dengan yoghurt, hanya lebih cair.
Di beberapa daerah tersedia kefir yang bebas alkohol juga. Kini kefir juga dikembangkan dalam berbagai rasa selayaknya yoghurt yang kita kenal. Ada yang dicampur dengan sari buah dan jus. Di Cile, kefir dikenal dengan nama"Yoghurt de Pajaritos".(mer)
Ekstraksi
Dari Wikipedia Indonesia, ensiklopedia bebas berbahasa Indonesia.
Ekstraksi adalah proses pemisahan suatu zat berdasarkan perbedaan kelarutannya terhadap dua cairan immiscible yang berbeda, biasanya air dan yang lainnya pelarut organik. Ekstraksi cair-cair merupakan proses yang umum digunakan, baik itu skala laboratorium maupun skala industri.
Ekstraksi Vanili Secara Enzimatik Dari Buah Vanili (Vanilla Planifolia Andrews) Segar.
Pengarang : INDRIANA SATYA MINTARTI
Ringkasan oleh : Sadane
Diterbitkan di: Juli 21, 2007
Ekstrak vanili diproduksi menggunakan buah vanili kering karena buah vanili segar tidak memiliki aroma. Selama proses kuring terjadi berbagai aktivitas enzim alami meliputi degradasi dinding sel serta pembentukan flavor vanilin dari glukovanilin oleh aktifitas enzim glukosidase.
Berdasarkan hal tersebut penelitian bertujuan untuk mengembangkan metode ekstraksi vanili enzimatik langsung dari buah vanili segar untuk mereduksi biaya dan waktu karena glukovanilin dapat diekstrak dan ditransformasi menjadi vanilin oleh kombinasi enzim yang berhubungan dengan degradasi dinding sel (selulase dan pektinase) dan hidrolisis glukovanilin (glukosidase).
Metode penelitian terdiri dari 5 tahap: (1) Karakterisasi kimia buah vanili, (2) Penentuan suhu inkubasi optimum enzim glukosidase, (3) Ekstraksi enzimatik vanili segar; (a) Satu jenis enzim komersial dengan pelarut air dan atau etanol serta (b) Dua atau tiga jenis enzim komersial dengan pelarut etanol, (4) Optimasi ekstraksi enzimatik; (a) Konsentrasi enzim serta (b) Waktu inkubasi enzim dan (5) Pengamatan terhadap kadar air, serat pangan, vanilin, glukosa dan padatan terlarut.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa vanili segar dan kering memiliki kadar air 83.50% dan 20.48%, vanilin 0.76%bk dan 1.63%bk serta serat pangan 10.17%bk dan 9.84%bk. Ekstrak vanili kering sebagai kontrol mengandung vanilin dan glukosa sebesar 3.28 dan 11.95%bk ekstrak. Suhu optimum bagi aktifitas enzim glukosidase adalah 500C yang menghasilkan kadar vanilin dan glukosa 16.18 dan 75.85%bk ekstrak. Untuk perlakuan dengan 1 jenis enzim komersial, kadar vanillin tertinggi dicapai dengan penambahan glukosidase+air+etanol yakni 15.97%bk ekstrak dan glukosa tertinggi dicapai dengan penambahan pektinase+air+etanol yakni 90.26%bk. Seluruh perlakuan etanol menghasilkan kadar vanilin lebih tinggi dibanding air. Untuk perlakuan dengan 2 atau 3 jenis enzim komersial, kadar vanilin ekstrak tertinggi dicapai dengan perlakuan pektinase+glukosidase yakni 7.56%bk ekstrak dan glukosa 90.26%bk ekstrak. Konsentrasi optimum aktifitas enzim glukosidase adalah 10 unit yang menghasilkan kadar vanillin dan glukosa 15.62 dan 73.95%bk ekstrak. Sedangkan waktu inkubasi optimumnya adalah 4 jam dengan kadar vanilin 15.04%bk dan glukosa 73.86%bk ekstrak.
Sumber: http://id.shvoong.com/social-sciences/1634434-ekstraksi-vanili-secara-en...
? AGAR-AGAR
Jeli kuat hasil ekstraksi rumput laut jenis ganggang merah, terutama dari jenis Gelidium dan Gracilaria. Agar-agar merupakan polisakarida yang terdapat di alam. Polisakarida di dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pektin) dan sumber energi (pati, glikogen, fruktan). Polisakarida penguat tekstur tidak dapat dicerna tetapi mengandung serat yang dapat menstimulasi enzim pencernaan. Rumput laut yang dalam bahasa Inggris disebut seaweed atau marine algae, tumbuh pada karang di dasar laut yang terlindung dari ombak dan angin, pada sirkulasi air yang cukup baik, jernih serta bebas campuran dengan kadar garam sekitar 30%. Pada proses pembuatan agar-agar yang masih tradisional, air panas digunakan untuk ekstraksi. Pada proses yang agak maju, ekstraksi sudah menggunakan sejenis asam seperti asam sulfat atau asam cuka. Selain berbentuk batangan, agar-agar juga diproduksi dalam bentuk serbuk, atau serpihan. Untuk pembuatan agar-agar serbuk dapat digunakan agar-agar batangan yang digiling dengan hammer mill. Agar-agar dapat juga diproses secara khusus dengan menggunakan drum drying ataupun spray drying, kemudian digiling. Agar-agar mempunyai sIfat tidak larut dalam air dingin, tetapi segera larut dalam air mendidih. Agar-agar"
http://202.145.6.78/sharp/upublic/how_to/glossary.aspx?a=a
Wednesday, March 19, 2008
? Ekstraksi Kopi
(www.kopigayo.blogspot.com/2008/03/pengolahan-produk-kopi)
Proses ekstraksi untuk pembuatan kopi instan dipergunakan percolator (penyaring kopi) dan alat sentrifuge untuk mengepres sisa ampas. Proses ini terjadai didalam 6 percolator (penyaring kopi) menggunakan prinsip counter curent. Tujuan pengolahan adalah untuk memperoleh ekstraksi optimum dari padatan terlarut tanpa merusak kualitas. Ekstraksi yang optimum tergantung pada suhu air ekstraksi dan laju alir melalui ampas kopi. Pada prakteknya air panas dimasukkan dengan tekanan dan suhunya 180°C. Suhu dari cairan pada setiap kolom makin turun sampai cairan berhubungan dengan kopi pada suhu 100°C. Penggunaan suhu air tertinggi memungkinkan hasil konsentrasi ekstrak tertinggi. Akibat penggunaan suhu tinggi adalah menjaga tekanan sistem tetap rendah untuk mempertahankan kondisi hidroulik (suhu air 173°C, dibutuhkan tekanan 120 psig atau 828 kPa) dan kolom yang dihubungkan oleh pipa harus didesain pada tekanan sedemikian rupa sehingga tidak melebihi hidraulik minimum. Air tersebut mengumpulkan sisa padatan larut air pada tekanan tinggi dan sisa padatan terlarut yang tidak terekstraksi akan secara sengaja terbawa ke kolom percolator berikutnya dan terekstraksi, begitu selanjutnya. Setiap penyaring pelarut mengumpulkan padatan larut air lebih banyak.
Pada gilingan kopi yang lebih bersih akan meningkatkan ekstraksi dan mengurangi waktu perputaran. Larutan Ekstraks bergerak ke depan secara kontineu dan pada kolom terakhir keluar berupa sirup dengan konsentrasi bahan terlarut 25-35 %. Pengisian air panas mengalir secara kontineu dengan ampas kopi bubuk yang terbanyak. Setelah mencapai kolom terakhir larutan ekstrak dialirkan, didinginkan dan ditranfer ketangki penyimpanan (stroge tank). Kopi hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dengan menggunakan metode spray drying dan frezee drying, namun biasanya terlebih dahulu dilakukan penyaringan (filter) atau sentrifugasi terhadap cairan tersebut untuk memisahkan koloid berupa ter atau bahan bahan tidak larut lainnya dan kemudian mengkonsentratkan cairan tersebut dengan cara melewatkan melalui evaporator konvensional sebagaimana, yang digunakan proses evoporasi pada industri pengolahan susu. Cairan konsentrat tersebut kemudian disimpan sementara ditangki penyimpanan untuk menunggu proses pengeringan. Ampas kopi bubuk yang dikeluarkan dari kolom untuk dibuang, terlebih dahulu dilakukan pengurangan kadar air agar mudah diangkut dengan truk ke tempat pembuangan karena masih mengandung 70% kadar air.
? PEMBUATAN EKSTRAK DAN TEPUNG RENNET UNTUK INDUSTRI KEJU
Ir. Sutrisno Koswara
Keju merupakan salah satu hasil olahan susu yang telah dikenal masyarakat, kebutuhan keju sampai sekarang terus dari impor yang harganya relatif mahal. Harga keju masak sekitar Rp. 10.000 – 15.000 rupiah per kg, dibandingkan harga eceran susu bubuk impor yaitu Rp. 3.000 – 4.000 per kg. Meskipun mahal, jumlah pemakaian keju olah masyarakat cukup besar, baik untuk komponen bahan campuran dalam pembuatan kue, maupun sebagai teman makan roti. Juga impor keju terus meningkat sebesar rata-rata 5.96% per tahun.
Untuk memenuhi kebutuhan keju dalam negeri dan mengurangi impor, industri keju masih perlu ditingkatkan. Pembuatan keju dapat dilakukan baik dalam skala industri maupun rumah tangga.
Salah satu bahan penolong yang penting dan perlu disiapkan dalam pembuatan keju ialah bahan penggumpal kasein (protein dalam susu sebagai bahan keju). Sampai sekarang bahan penggumpal susu yang paling ideal ialah enzim rennin. Bahan ini dapat diperoleh dalam bentuk ekstrak rennet maupun bubuk/tepung, yang dapat dibuat secara sederhana dari bahan abomasum (lambung ke 4) anak sapi yang masih menyusui atau ternak ruminansia muda lainnya.
Enzim-enzim dalam Rennet
Rennet ialah ekstrak abomasum anak sapi yang belum disapih atau mamalia lainnya, sedangkan rennin adalah enzim yang terdapat dalam rennet. Rennin termasuk enzim protease asam , yaitu enzim yang mempunyai sisi aktif pada dua gugus karboksil. Disamping terdapat rennin, dalam rennet juga terkandung enzim protease lain yaitu pepsin. Renin juga jauh lebih baik dalam menggumpalkan kasein susu dibanding dengan kasein.
Ekstrak rennet dari abomasum anak sapi yang masih menyusu mengandung 88 – 94 % rennin dan 6 – 12 % pepsin, sedangkan ekstrak abomasum sapi yang lebih tua dan tidak menyusu lagi mengandung 90 – 94 % pepsin dan hanya 6 – 10 % rennin.
Rennet hasil ekstraksi abomasum anak sapi mempunyai aktivitas maksimum pada pH 6.2 – 6.4. Rennin stabil pada pH 5.3 – 6.3 dan pada pH 2 kestabilannya sangat rendah, sedangkan pepsin stabil pada pH 5 – 5.5 dan aktif pada pH 1 – 4. Ekstrak rennet sebaiknya disimpan pada pH 5.6 – 5.8 untuk menjaga kestabilan enzim rennin dan pepsin. Ekstrak rennet yang disimpan pada suhu 5oC aktivitas koagulasinya turun 0.5 % selama sebulan, sedangkan pada suhu 25oC aktivitasnya turun 1 – 2 % selama sebulan.
Pembuatan Ekstrak Rennet
Sebelum diekstraksi, abomasum segar dibelah, dihilangkan lemak dan isinya, dicuci bersih, kemudian dikeringkan. Untuk memudahkan larutan enzim, ekstraksi dilakukan dengan menggunakan larutan garam (NaCl). Tetapi penggunaan-penggunaan larutan NaCl yang terlalu pekat dapat berakibat menurunkan aktivitas enzim yang dihasilkan.
Untuk mengaktifkan enzim, pH dan keasaman larutan pengakstrak dibuat mendekati pH isi perut abomasum ruminansia yaitu sekitar 3. Dalam hal ini rekomendasi yang dianjurkan oleh Dairy Training Research Institute di Los Banos, Philipina adalah menggunakan larutan asam asetat 1 % dan NaCl 5 – 7 % untuk memperoleh ekstrak rennet abomasum ruminansia.
Secara sederhana ekstraksi rennet dapat dilakukan sebagai berikut : abomasum dibelah, dihilangkan lemak dan isinya, lalu dicuci bersih. Ekstraksi dapat dilakukan terhadap abomasum segar maupun yang sudah dikeringkan. Untuk abomasum segar, setelah dicuci langsung dipotong kecil-kecil ukuran 1 x 2 cm, sedangkan abomasum kering dibuat dengan cara menjemur sampai kering kemudian dipotong-potong dengan ukuran 1 x 2 cm. Abomasum segar atau kering kemudian direndam dalam larutan pengekstrak yang dibuat dengan melarutkan 5 gram NaCl ke dalam 100 ml asam asetat 1 persen. Lama ekstraksi perendaman adalah 5 hari untuk abomasum segar dan 9 hari untuk abomasum kering. Larutan hasil perendaman disaring dan hasilnya disebut ekstrak rennet.
Di beberapa negara, lambung domba atau kambing juga digunakan untuk memproduksi rennet. Ekstraksi dari lambung dilakukan dengan larutan asam asetat (asam cuka) 10 %. Caranya dengan merendam 100 gram lambung segar dalam 500 ml asam asetat selama 24 jam pada suhu kamar, sebanyak 5 kali berturut-turut. Hasil ekstraksi tersebut digabungkan, disaring kembali dan dipekatkan sampai mencapai volume 20 ml.
Pembuatan Tepung Rennet
Pembuatan bubuk atau tepung rennet secara garis besarnya terdiri dari persiapan bahan baku, pembuatan enstrak rennet, pengendapan dan pengeringan endapan rennet.
Bahan baku yang digunakan sebagai bahan rennet adalah perut ke empat atau abomasum anak sapi jantan. Abomasum setelah dipotong dari bagian perut lainnya, kemudian dimasukkan ke dalam wadah plastik dan disimpan dalam freezer selama seminggu sebelum digunakan. Cara pembuatannya dapat diuraikan sebagai berikut :
1. Abomasum beku dicairkan dengan cara merendam dalam air pada suhu ruang. Setelah mencair, abomasum dibelah membujur dan lapisan mukosanya dipisahkan dari jaringan dinding luarnya (muscular wall).
2. Mukosa kemudian dicincang dengan pisau sampai ukuran sekecil mungkin, lalu dimasukkan ke dalam gelas piala 1 liter yang telah diisi dengan larutan asam asetat 10 % dengan perbandingan mukosa : asam asetat = 1 : 2. Untuk mempercepat ekstraksi, campuran asam asetat dan mukosa diaduk selama 24 jam pada suhu ruang.
3. Setelah proses ekstraksi berjalan selama 24 jam, dilakukan pemisahan ampas dari larutan hasil ekstraksi dengan cara sentrifusa (pemusingan) pada kecepatan 2750 putaran per menit selama 15 menit. Endapan dipisahkan dari filtrat (bagian cairan) dengan cara menuangkan cairan pada wadah gelas.
4. Endapan dari hasil ekstraksi selanjutnya diekstraksi lagi dengan cara yang sama dengan ekstraksi pertama. Filtrat atau cairan hasil ekstraksi kemudian dikumpulkan dan dinetralkan dengan cara menambahkan NaOH 1 N sampai pH menjadi 5.4. Penambahan NaOH dilakukan sedikit demi sedikit dan selama penambahan dilakukan pengadukan.
5. Larutan rennet kemudian di endapkan dengan cara menambahkan larutan garam amonium sulfat jenuh. Perbandingan volume larutan rennet dengan aminium sulfat jenuh ditentukan berdasarkan hasil percobaan. Endapan yang terjadi kemudian dipisahkan secara sentrifusa pada kecepatan 5.000 putaran per menit selama 15 menit.
6. Endapan rennet kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu 40 – 50oC. pengeringan dilakukan sampai kadar air 5 %.
Aplikasi dalam Pembuatan Keju
Keju dibuat dengan cara koagulasi (penggumpalan) kasein susu membentuk dadih atau curd. Dadih susu kemudian dipanaskan dan dipres sehingga menghasilkan dadih keras, yang kemudian dilakukan pemeraman atau pematangan keju. Disamping menggunakan rennet, penggumpalan kasein dapat juga dilakukan dengan fermentasi bakteri asam laktat.
Campuran koagulan (larutan penggumpal) dari enzim pepsin dan rennin mulai digunakan sejalan dengan perkembangan produksi susu dan sukarnya memperoleh rennet anak sapi. Waktu penggumpalan susu dengan menggunakan pepsin lebih lama dibandingkan dengan menggunakan rennet.
Bila rennet ditambahkan pada susu dalam jumlah yang cukup, kecepatan koagulasi maksimum terjadi pada suhu 40 – 42oC. Koagulasi tidak terjadi pada suhu di bawah 10oC atau di atas 60oC. Penggumpalan kasein paling baik dilakukan pada suhu yang bertepatan dengan terjadinya koagulasi maksimum. Dalam keadaan asam, pembentukan koagulum makin cepat dan mutunya makin baik. Keasaman berpengaruh terhadap kestabilan kasein baik secara langsung maupun tidak langsung dengan cara membebaskan ion kalsium yang terlarut dan membentuk koloid senyawa kompleks.
Pepsin babi baik digunakan dalam pembuatan keju chedder, tetapi waktu yang diperlukan lebih lama dan kualitas serta flavor keju yang dihasilkan kurang baik dibandingkan dengan keju yang menggunakan rennet anak sapi. Penggunaan pepsin ayam menghasilkan keju cheddar dengan bentuk yang tidak baik dengan flavor yang lemah dan sering terjadi penyimpangan bau dan rasa.
Di Mesir, pepsin kelinci digunakan untuk menghasilkan sejenis keju yang disebut “domiati”, tetapi sering terjadi penyimpangan cita rasa juga. Keju yang dibuat dengan pepsin domba mempunyai kualitas dan cita rasa yang hampir sama dengan yang dibuat menggunakan rennet anak sapi. Sedangkan keju yang dibuat dengan campuran rennet anak sapi dan pepsin kelinci menimbulkan rasa pahit selama pemeraman.
Disamping menggunakan hewan, bebrapa galur mikroba dapat menghasilkan enzim sejenis rennet yang dapat digunakan untuk membuat keju. Tetapi rennet mikroba ini sering menghasilkan rasa pahit pada keju yang diperam. Beberapa mikroba yang dapat menghasilkan enzim sejenis rennet adalah : Mucor meichei, M. pusillus, Edothia parasitica dan Bracillus subtilis.
Tehnik dan Teknologi Pengawetan pada Makanan - Pendinginan, Pengasapan, Pengalengan, Pengeringan, Pemanisan dan Pengasinan
Sun, 14/05/2006 - 8:03pm
Untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan beberapa teknik baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi yang sederhana. Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan, namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahan laju pertumbuhan mikro organisme pada makanan. Berikut adalah beberapa teknik standar yang telah dikenal secara umum oleh masyarakat luas dunia.
1. Pendinginan
Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh masyarakat umum di desa dan di kota. Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di wadah yang berisi es.
Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Di rumah-rumah biasanya menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur, buah, daging, sosis, telur, dan lain sebagainya. Suhu untuk mendinginkan makanan biasa biasanya bersuhu 15 derajat celsius. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat selsius.
2. Pengasapan
Cara pengasapan adalah dengan menaruh makanan dalam kotak yang kemudian diasapi dari bawah.
Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan.
3. Pengalengan
Sistem yang satu ini memasukkan makanan ke dalam kaleng alumunium atau bahan logam lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam, asam, gula dan sebagainya. Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran, daging, ikan, buah-buahan, susu, kopi, dan banyak lagi macamnya. Tehnik pengalengan termasuk paduan teknik kimiawi dan fisika. Teknik kimia yaitu dengan memberi zat pengawet, sedangkan fisika karena dikalengi dalam ruang hampa udara.
4. Pengeringan
Mikro organisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air. Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur, dioven, dipanaskan, dan sebagainya. Semakin banyak kadar air pada makanan, maka akan menjadi mudah proses pembusukan makanan.
5. Pemanisan
Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan. Contoh makanan yang dimaniskan adalah seperti manisan buah, susu, jeli, agar-agar, dan lain sebagainya.
6. Pengasinan
Cara yang terakhir ini dengan menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai garam dapur untuk mengawetkan makanan. Tehnik ini disebut juga dengan sebutan penggaraman. Garam dapur memiliki sifat yang menghambat perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan. Contohnya seperti ikan asin yang merupakan paduan antara pengasinan dengan pengeringan.
